La crisi della ristorazione: come uscirne

Nel momento in cui scrivo, la mappa italiana sta cambiando velocemente colore. Le zone si tingono man mano di rosso e arancione, aumentano le difficoltà e le incertezze di numerose attività, che da un giorno all’altro si trovano a dover chiudere o a ristudiare le modalità di offerta e di rapporto con i clienti. Una categoria molto colpita da queste continue modifiche ai precedenti decreti è quella dei ristoratori.

La situazione italiana e le misure del Governo

I problemi attuali del settore della ristorazione si sono innestati in una situazione già di per sé compromessa. Nel nostro Paese, infatti, la possibilità di accesso alla professione non ha regole condivise, e questo uno spiraglio che lascia passare, spesso e volentieri, la criminalità. La liberalizzazione del settore dei primi anni Duemila ha permesso a chiunque di aprire un bar con cucina e di creare imprese che possono somministrare cibo e bevande.

Oggi l’obiettivo è quello di salvare almeno 50mila tra bar e ristoranti dal fallimento, una delle conseguenze economiche peggiori di questa pandemia. Si parla di 300mila possibili disoccupati e decine di migliaia di esercenti che in futuro non potranno avviare nuove attività.

Oltre ai vari decreti Decreti Ristori, grazie al fondo ristorazione varato con decreto del Ministero delle Politiche agricole, ristoranti, agriturismi, catering, mense e alberghi potranno chiedere un rimborso massimo di 10mila euro per acquistare prodotti, anche viti vinicoli, DOP e IGP, per valorizzare la materia prima del territorio e aiutare le aziende locali.

È un punto di partenza, ma non bisogna adagiarsi su questo pensiero, perché anche il singolo ristoratore ha le sue responsabilità e deve attivarsi per proteggere la sua attività.

La pandemia ha fatto emergere la fragilità del sistema, e sarebbe necessario rivedere l’impianto normativo che lo sorregge. Ma dal punto di vista della singola attività, cosa si può fare per non affondare in questa terribile crisi?

Cosa può fare un ristoratore oggi

Prendo spunto dai consigli che l’agenzia di consulenza RistoratoreTop dà nel suo “Protocollo di Marketing Anti-DPCM per la Ristorazione”, e vi elenco cosa potrebbe (e dovrebbe) fare un ristoratore per superare la frenata imposta dall’ultimo DPCM.

Il punto di partenza di ogni strategia è quello di adottare un atteggiamento flessibile e di essere pronto ai cambiamenti, avere il coraggio di reinventarsi in ogni situazione.

Poi ci sono azioni concrete da fare, e nello specifico:

  1. Prima il titolare, poi i dipendenti

L’atteggiamento positivo e propositivo dev’essere parte del tuo modo di affrontare la crisi: parti da te stesso per instillare fiducia nei tuoi collaboratori. Coinvolgili, fai capire loro che tu per primo credi nella tua azienda e nel vostro futuro. Devi essere un leader, una guida.

  1. Proteggi il flusso di cassa

La liquidità è quello che ti serve per uscire da quest’impasse. In attesa di ristori e misure che arrivano dall’alto, tutela la cassa. Tratta le condizioni con i tuoi fornitori, vedi dov’è possibile dilazionare i pagamenti, rivedi il food cost anche riaggiornando il menu, rivedi i turni del personale accedendo agli ammortizzatori sociali e alla cassa integrazione. Ridurre i costi non vuol dire però bloccare tutti gli investimenti: ogni spesa ha dietro una storia, persone, progetti. Valuta bene cosa tagliare e cosa no.

  1. Costruisci per il futuro

Questo punto si collega al precedente: guarda oltre l’orizzonte, rimettiti in piedi dopo la caduta, cerca di capire come ti puoi preparare per quando la situazione tornerà alla normalità.
La prima cosa da (ri)costruire è la lista clienti. Devi avere un database aggiornato su tutti i tuoi clienti e i modi che hai di contattarli e di dialogare con loro: non li devi abbandonare proprio adesso, altrimenti si dimenticheranno di te.

  1. Cambia l’offerta

Se sei in una regione in cui è ancora possibile tenere aperti ristoranti e bar, sfrutta gli spazi e gli orari che hai a disposizione per fornire sia il servizio al tavolo che la consegna a domicilio e l’asporto. Altrimenti, valuta di aprire un e-commerce per vendere i tuoi prodotti e/o quelli dei tuoi fornitori.

  1. Trova nuovi clienti

Questa situazione ha cambiato i bisogni delle persone, e questo può aver avuto conseguenze anche su di te e sulla tua attività. Forse i tuoi clienti erano i lavoratori che si fermavano per la pausa pranzo in ufficio, e adesso non li vedi più perché lavorano in Smart Working dall’altra parte della città. È il momento di trovare nuovi clienti: investi nelle campagne di acquisizione clienti nei social network, affina la tua offerta e i sistemi per il delivery e l’asporto.

  1. Fidelizza i clienti

Promozioni, sondaggi, recensioni… tieni vivo il rapporto con i clienti, fai in modo che tornino da te ogni volta che vogliono ordinare qualcosa da mangiare. Intrattienili con i dietro le quinte della tua attività, e poi migliora la tua strategia di vendita. Se ad esempio ordinano da te delle bottiglie di vino, fai arrivare a casa un kit per l’aperitivo, con bicchieri, una confezione di pop-corn o salatini.

  1. Stupisci i clienti

Che cosa possono ricevere i tuoi clienti di utile e sorprendente da te, che ti differenzia davvero rispetto al bar che trovano un paio di vie più in là? Che cosa puoi fare per aiutarli, migliorare la vita, o anche solo renderli felici in una giornata storta?
Un esempio virtuoso è quello del ristorante Oinos, di Torino, che ha creato una rete con 70 negozianti di quartiere, per creare un portale comune e permettere ai clienti di acquistare buoni e carnet di cui usufruire subito o quando sarà possibile riaprire.

Se hai bisogno di un consulente che ti aiuti a uscire da una situazione di stallo e ti aiuti a progettare il futuro della tua attività di ristorazione, puoi affidarti a noi di Studio Loffredo, anche a distanza, con il servizio di commercialista online.